Ich wollte schon länger etwas über Messer schreiben, aber es kam immer irgendwie was dazwischen. Den perfekten Anreiz den Artikel zu schreiben hab ich dann durch die Blogparade: „Zeigt her Eure Messer“ vom Küchenatlas Blog bekommen.
Wie jeder weiß sind Köche bei ihren Messern immer ein wenig eigen. Aber das muss auch ein bisschen so sein, denn wenn man mal ein Messer gefunden hat, das einem gefällt, will man es gar nicht mehr hergeben. Meine Messer habe ich schon lange Zeit. Sie haben viel gelitten aber ich hab auch viel mit ihnen und an ihnen gelernt. Messer gibt es so viele wie Köche – deshalb gilt bei ihnen besonders: Ausprobieren vor dem Kauf. Trotz der besonderen Beziehung zu den Messern ergibt sich oft auch eine kleine Sammlung, nicht nur Messer sondern auch anderes Equipment.
Es gibt für fast jede Gelegenheit das richtige Messer beziehungsweise Werkzeug, welches für den einen unnötig, für den anderen lebenswichtig ist. Jetzt aber erstmal zu meinen Messern und was ich mit ihnen mache.
Kochmesser bzw. Chef-Messer
Von dieser Sorte habe ich gleich zwei Stück, sie kann man für fast alles benutzen. Am meisten benutze ich sie für das alltägliche Schnippeln. Gemüse für die schnelle Pasta, Radieschen für den knackigen Salat oder ein Fischfilet – nichts ist vor ihnen sicher.
Beim Gemüse kann man mit dem Wiegeschnitt auch ganz schön Tempo machen. Ob Julienne und Brunnoise oder Batonnets und Paysanne – dank der langen und breiten Klinge geht das mit ein bisschen Übung ganz einfach von der Hand. Aber auch bei Fleisch und Fisch kann man das Messer gebrauchen. Ich benutze es sehr gerne um Fisch abzuziehen: einfach an einem Ende anfangen und mit ein bisschen Zug sich durcharbeiten.
Nakiri
Definitiv mein Lieblingsgemüsemesser und dank Schleifstein auch immer schön scharf. Mit ein bisschen Technik und Übung geht das Gemüseschneiden für das abendliche yaki soba wie von selbst. Vom feinen Schnitt bis zum groben Hacken mit der breiten Klinge gelingt alles. Auch mit diesem Messer macht es erst so richtig Spaß, wenn die Technik stimmt, aber es ist auch gut zum Üben geeignet, da man mit ihm verschiedene Schneidetechniken üben kann.
Fleischmesser
Mein Fleischmesser hat eine kürzere, leicht flexible, aber immer noch breite Klinge. Ich benutze es meistens für die gröberen Arbeiten an Fleischstücken oder beim Parieren. Man kommt damit nicht ganz so gut an alle Stellen wie mit einem Filetiermesser aber es ist präziser als die Arbeit mit dem großen Kochmesser, auch dank seiner Flexibilität. Nur weil das Fleischmesser hauptsächlich für Fleisch gedacht ist nutze ich es längst nicht ausschließlich dafür. Es eignet sich auch zum Putzen von Gemüse und zum Bearbeiten von Fisch.
Filetiermesser
Mein Filetiermesser hat eine schmale, flexible Klinge, mit der man an alle Stellen kommt, die man bearbeiten möchte. Feine Schwünge um den Knochen sind genauso möglich wie einfaches Parieren. Es hat mir schon treue Dienste in vielen Kochlagen geleistet. Vom Ausbeinen von Wachteln bis hin zur Vorbereitung von Gänsen hat es es schon mit vielen Vögeln aufgenommen. Es lässt einen aber auch nicht bei größeren Braten- oder Filetstücken im Stich. Bei Fisch macht es auch eine gute Figur, von der kleinsten Sardine bis zu Steinbutt und Seeteufel kann man mit dem Filetiermesser jedes Filet vom Rest befreien.
Office-Messer
Wenn man mal nur wirklich was Kleines braucht ist das Office-Messer perfekt, z.B. um mal eben das Obst für die Kleinen zu schneiden. Meistens benutze ich es, um schnell mal Gemüse zu putzen wenn mir meine großen Messer zu sperrig sind.
Konditorsäge
Wie der Namen schon vermuten lässt ist die Konditorsäge besonders für das Schneiden von Kuchen und Brot geeignet, kann aber auch genauso für Obst oder ähnliche Sachen genutzt werden. Sie lässt z.B. jeden Kürbis zittern.
Um lange Spaß mit den Messern zu haben ist es wichtig, dass sie immer schön scharf sind. Ich selber mache das entweder mit Schleifsteinen oder einem Wetzstahl. Wie das Schneiden muss man auch das Schleifen lernen und üben. Falls man das selbst mal nicht so gut hinbekommt oder zum professionellen Auffrischen von Zeit zu Zeit lohnt sich hier immer der Gang zum Profi, dem Messerschleifer.
Was die Aufbewahrung betrifft bin ich da nicht so vorschriftsmäßig, da ich meine Messer eigentlich meistens lose in einer Schublade liegen habe. Falls ich mal wieder unterwegs bin verpacke ich meine Messer entweder in einer Messertasche oder in einem Koffer, je nachdem wie viel ich sonst noch mitnehme.
Wie schon ein paar mal erwähnt ist das Schneiden eine Kombination aus gutem Messer, Technik und Übung. Am wichtigsten ist der spezielle Krallengriff, dank dem die Fingerspitzen aus dem Weg sind und das Messer eine Führung durch die Finger bekommt.
Jetzt aber genug von Messern.Viel Spaß wenn ihr das nächste Mal beim Kochen euer Lieblingsmesser benutzt oder wieder auf ein neues Messer für eure Sammlung stoßt.
Schreibe einen Kommentar