Kochkurs mit Heiko Antoniewicz

Dank Maik von Langweiledich.net war ich letzten Samstag bei der AEG Taste Academy in Speyer. Thema war das Flavour Pairing. Nachdem ich den Trailer bestimmt ein Dutzend mal geschaut habe, habe ich mich schon richtig gefreut als es dann endlich los ging.

Zur Einstimmung gab es erst mal Fingerfood:

Es gab zuerst ein Tatar mit Lavendel, dazu eine Brühe mit Gin und Gurkenwürfeln. Als nächstes gab es einen kleinen Goldschatz, Garnelen mit Mandelmilch.

So gestärkt konnten wir dann in die Küche, wo der erste Flight zubereitet wurde. Vorgestellt wurde uns Heiko Antoniewicz unter anderem als Professor der Küche oder als lebendiges Küchenlexikon. Das zeigte er auch ab dem ersten Gang. Neben allerlei Neuem, hauptsächlich aus dem Bereich des  Flavour Pairing, gab es auch viel zum molekularen Kochen und dem Sous Vide Garen. Es konnte aber auch mit einigen alten, falschen Angewohnheiten aufgeräumt werden. Aber dazu später mehr.

Als ersten Flight gab es laut Karte: Lakritz / Lachs / Kaffeeöl. In das Gericht sind wir gestartet mit dem Lakritzkaviar, der aus einer Lakritzmarinade und Basilikumsamen besteht. Wichtig ist hier, das Ganze nicht zu lange ziehen zu lassen, sonst gibt es Lakritzmatsch. Auch ist die Auswahl des Lakrids wichtig. Die Gurkenspaghetti wurden einfach mit einem Spaghettischäler gemacht und mit ein bisschen Limettenöl und Limettenabrieb vakuumiert.

Spannend wurde es dann für uns Hobbyköche als die Wasabi-Sauerrahm-Perlen hergestellt wurden. Wie es geht? Ganz einfach die Masse in eine Spritzflasche füllen und in flüssigen Stickstoff tropfen.

Sieht einfach aus? Ist es auch. Man muss nur darauf achten, gleichmäßige Tropfen zu machen. Den flüssigen Stickstoff haben wir doch alle zu Hause, oder? Da die Kügelchen extrem gekühlt werden, kann man sie nach dem kalt kochen einfach in die Hand nehmen, muss sogar darauf achten keine Kälteverbrennung zu bekommen. Abgerundet wurde das Gericht noch mit Lakridscranulat und etwas Rauch aus der Smokegun. Den Rauch lieferten Späne von alten Scotchfässern.

So präsentiert sich dann das Gericht nachdem die Cloche mit dem Rauch gehoben wurde. Bevor ihr anfangt, das Kaffeeöl zu suchen, es war im Vakuumbeutel beim Lachs.

Damit zwischendurch nicht die Mägen zu laut knurrten gab es noch ein Sauerteigbrot, das mit Oliven aromatisiert wurde. Dazu einen kleinen Hüttenkäse mit Tomate. Das Brot hatte neben einer perfekten Kruste ein luftiges Inneres und einen hervorragenden Geschmack.

Als zweiten Flight  gab es Tomate / Avocado / Schwarztee. Zu diesem Gericht wurde gleich mal mit einem alten Vorurteil aufgeräumt. Wie viele andere auch habe auch ich in der Lehrzeit gelernt, das Kerngehäuse aus den Tomaten zu entfernen. Meistens ist es dann in den Fond gewandert. Heiko Antoniewicz benutzt, wie andere Köcher mittlerweile auch, die Kerngehäuse, da sie besonders geschmackvoll sind. Die Avocado wurde mit der Tomate und Agar Agar als Kleber zu einem Riegel verarbeitet.

Als nächstes folgte wieder ein kleiner Ausflug in die Hexenküche / molekulare Küche. Bestimmt habt ihr euch schon immer gefragt, wie ihr eurem Mousse eine schöne Textur und einen guten Stand geben könnt. Das Geheimnis in unserem Fall ist flüssiger Stickstoff. Die Grundmasse für den weißen Tomatenschaum kam in die Rührschüssel und wurde angeschlagen, dann einfach den Stickstoff dazu gießen. Wichtig ist an dieser Stelle die Kamera bereitzuhalten, es sieht echt einmalig aus.

Nachdem sich der Dampf gelegt hatte, wurden dann alle Komponenten auf einem Teller angerichtet. Zu dem, was ich euch bis jetzt erzählt habe, kamen noch eine sehr einfache Guacamole, ein paar getrocknete Tomaten und mit ein wenig Öl geröstete Erdnüsse.

So frisch gestärkt gingen wir zum dritten Flight, Schellfisch / Rettich / Minze / Senf. Dieses Mal ging es mit der Zubereitung ganz fix. Der Fisch kam aus dem Sous Vide Beutel, der Krustentierfond wurde auch im Sous Vide Verfahren gekocht und mit Sahne verfeinert. Das Rettich-Gemüse bestand aus weißem Rettich und Radieschen. Mit einer guten Hand voll frischer Minze wurde dann das Gericht komplettiert.

Als vierten Flight gab es Ente / Grapefruit / Schokolade. Die Ente wurde zusammen mit Purple Curry im Sous Vide Verfahren gegart und danach scharf angebraten. Neben der Entenbrust gab es auch noch Entenkeule, die mit Mole, einem mexikanischem Gewürz, zubereitet wurde. Neben Sellerie brunoise gab es als weitere Beilage Süßkartoffelpüree und, wie sollte es anders auch sein, wurde es im Sous Vide Beutel gegart. Hier zeigte sich mal wieder das große Wissen von Heiko Antoniewicz, der uns beibrachte, dass die Süßkartoffel Flüssigkeit zieht. Da es bei diesem Gericht wieder viele Komponenten gab, legten auch wir Kursteilnehmer ordentlich Hand an. Neben dem bis jetzt genannten gab es noch Grapefruitkugeln und Grapefruitfilets. Letztere wurden, wie ihr seht, sehr fachgerecht auf den Tellern platziert. Komplett angerichtet sah das Ganze dann so aus:

Als letzte Flight gab es dann Banane / Weizenbier / Curry / Hafer. Auch wenn es zuerst nicht danach klingt war das der Dessertgang. Die Banane war, ihr ahnt es schon, Sous Vide gegart zusammen mit Curry. Dazu gab es ein Petersilien-Bananen-Eis frisch aus dem Paco Jet. Ich bin normalerweise nicht so der Bananenfan, aber in dieser Kombination hat es echt super geschmeckt. Auch die Weizenbierkomponente kam richtig gut zur Geltung. Bis auf das Eis aus dem Paco Jet kann man dieses Dessert einfach zu Hause nachmachen. Die kleinen, grünen Kleckse waren süßes Petersilienpesto.

Alles in allem war dieser Flight  ein sehr gelungener Abschluss für einen sehr schönen Abend. Das Team rund um Heiko Antoniewicz war sehr gut gelaunt und hat mit seiner lockeren Art auch anspruchsvolle Techniken verständlich und schmackhaft rübergebracht. Man hat gemerkt, dass alle mit Leib und Seele Köche sind und ihre Zutaten respektieren und kritisch auswählen. Ich würde jederzeit wieder einen Kurs besuchen, vielleicht einen längeren, bei dem dann mehr in allen Bereichen selbst angepackt wird. Jedenfalls ist die erste Zutatenbestellung schon auf dem Weg zu mir, sodass ich hoffe, euch bald mal etwas
Neues präsentieren zu können. Für die Leseratten unter euch hat Heiko Antoniewicz auch mehrere Bücher geschrieben. Falls ihr Lust bekommen habt auf einen Kurs, schaut doch mal bei der Taste Academy vorbei ob es auch was für euch gibt. Falls ihr wissen wollt, wie es bei Nose to Tail war, schaut doch einfach bei langweiledich.net rein, da findet ihr einen Bericht von Maik, wie es bei dem Event war. Also: viel Spaß beim selber Erforschen und Entdecken.